Lange wusste man nicht, warum der Emmentaler Löcher hat, andere Käsesorten aber nicht. Erst 2005 klärte die landwirtschaftliche Forschungsanstalt Agroscope in Bern das Rätsel. Schmutz ist schuld, Heustaub, der früher in die Milch geweht wurde, das riss den Emmentaler auf. Weil sich die Hygiene in den Ställen seither immer mehr verbesserte, wurden die Löcher immer kleiner. Also wurde Heublumenpulver zugefügt. Loch auf, Loch zu.

Emmentaler ist kein geschützter Begriff, jeder kann ihn erzeugen. Ausgerechnet die Schweizer Hersteller aber hatten einen Wettbewerbsnachteil. Sie durften kein Heublumenpulver zugeben. Der schlichte Grund: die Substanz kam im Pflichtenheft der Herstellung nicht vor. Dagegen klagte die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland und bekam recht.

Das Bundesverwaltungsgericht erlaubt die Beigabe in Zukunft. Heublumenpulver sei gesundheitlich unbedenklich und werde bei anderen Käsesorten in der Schweiz bereits verwendet. Konsumentinnen und Konsumenten scheinen damit kein Problem zu haben. Mit fehlenden Löchern allerdings schon.