31 Gründe, warum dieses Backbuch kein Schmarrn ist

Essen und reden, das gehört irgendwie zusammen, nicht nur in Österreich, aber auch, wozu sollte man sich auch sonst treffen in einem Kaffeehaus? Der "Zauner" in Bad Ischl (OÖ) ist eine eher feinere Ausgabe dieser Ermöglichungsorte zum Essen und zum Reden und das schon ziemlich lange. 1821 wurden die Backöfen angeworfen, das Unternehmen wuchs, bekam an der Esplanade einen repräsentativen Standort und mit dem Zaunerstollen eine Art Wappentier, vergleichbar mit Mozartkugel und Sachertorte.

Doppelter Appetit Das Unternehmen verblieb immer in Familienbesitz, mittlerweile ist die siebente Generation am Werken, ohne dass die sechste Generation den Schneebesen ganz weggelegt hat. 2020 übergab Josef Zauner an Philipp Zauner, seinen Sohn, der vom Fach ist, aber nebenbei auch Betriebswirt. Zusammen, also mehr der Senior als der Junior, haben sie jetzt ein Backbuch geschrieben, "Der süße Zauner", es macht auf zweierlei Arten Appetit, mit süßen Rezepten und einem Text von Alfred Komarek.

Zaunerstollen bleibt im Stollen Es muss für einen Zuckerbäcker eine ziemliche Überwindung darstellen, Geheimnisse zu verraten, vor allem wenn es um Familienrezepte geht. Deswegen legte der Junior den Geheimnisverrat für das Buch in die Hände des Vaters, so war er auf der sicheren Seite. Josef Zauner packte 26 Backanleitungen und fünf Grundrezepte in den 144-Seiter, man nimmt schon beim Lesen zwei, drei Kilo zu, dafür reichen allein die Namen. Dukatenbuchteln mit Vanillesauce, Brandteigkrapferl mit Maraschinocreme und Schololadensauce oder Schratt-Gugelhupf. Der Zaunerstollen fehlt, man sollte es auch nicht übertreiben mit dem Geheimnisverraten.

Dazwischen erzählt Alfred Komarek die Geschichte des Hauses. Der Autor ist am 27. Jänner 2024 gestorben, er hat für den "Süßen Zauner" vielleicht ein paar seiner letzten literarischen Zeilen verfasst. Komarek hat die legendären Polt-Romane erschaffen, die im Fernsehen mit Erwin Steinhauer in der Titelrolle immer noch gern genommen werden.

"Launische Zeitzeugen", nennt Komarek Rezepte. Sie müssten ausbalanciert sein im "Gleichgewicht von Beständigkeit und Erneuerung". Die "Lust am Experimentieren" treibe die Zuckerbäcker an, in der Backstube erlebt diese Lust dann ihren Alttagstest. Das Neue tritt gegen das Alte an, verbessert eine Idee ein Rezept oder verschlimmbessert sie es nun? Lässt es sich "mit leichter Hand gelingen, ohne Wesentliches zu berühren?" Das sind die essentiellen Fragen des Kochlebens.

Was tun mit Oblatenbruch? Komarek ist gut geeignet, das Lebensgefühl vor Ort einzufangen. Er ist in Bad Aussee geboren und deswegen kennt er die Lust am Experimentieren bei den Zauners von klein auf. Die führte zur Entwicklung des Zaunerstollens, wie so oft aus einem Problem heraus geboren. Es galt eine Lösung für Oblatenbruch zu finden. Daraus wurde ein Gesamtkunstwerk entwickelt, "das Originalrezept liegt sicher im Tresor verwahrt".

Was aber ist nun das eigentliche Geheimrezepte des Familienbetriebs? Es wurde wohl aus der bewegten Geschichte abgeleitet: "Es geht weiter. Es geht gut weiter. Es geht sogar sehr gut weiter." Kein schlechtes Motto, nicht nur für Menschen mit Backofenhintergrund.

Josef Zauner, "Der süße Zauner, Geschichten und Rezepte aus der Ischler Sommerfrische". Mit einer Hommage von Alfred Komarek, 144 Seiten, 29 Euro