Zurück in die Zukunft: Es ist auch in Budapest, wie es isst

Es ist schon wieder passiert! Und eigentlich war es keine Überraschung. Da sein Istanbul-Solo schon mehrere Monate her war, konnte Die Cuisinière damit rechnen, dass Der Connaisseur wieder alleine aufbricht, um das internationale an der "Lokalen Kritik" zu betonen.

"Ich war schon lange nicht mehr in Budapest", sagte Die Cuisinière mit etwas Bitterkeit in der Stimme, als sie von seinem nicht nur kulinarischen Ausflug in die ungarische Hauptstadt erfuhr. Etwas Besseres, als "was nicht ist, kann ja noch werden …", fiel ihm nicht ein.

Und er bereute gleich – allerdings zu spät! Den Gedanken, sie zur Wiedergutmachung in eines der einschlägigen ungarischen Restaurants in Wien einzuladen, sprach er zur eigenen Sicherheit nicht aus; nein, er verwarf ihn gleich wieder. Könnte dieses Ansinnen doch fast als Beleidigung aufgefasst werden.

Einen Barack später – er hatte zur Besprechung wohlweislich ein Flascherl vom autochthonen Marillenbrand mitgebracht – verdünnte sich ihr Grant im Alkohol und die Neugierde gewann Oberhand. "Gänseleber, Pörkölt, Hotrobágyi Palacsinta, Somlauer Nockerln?", fragte sie den Connaisseur (!!) spitz die traditionelle und bekannt leichte ungarische Speisekarte ab.

Da bekam er ein ernstes Gesicht und fragte empört: "In Echt??!". Er hatte nämlich schon vor der Abreise aus berufenem Mund gute Tipps erhalten und ohnehin nicht vorgehabt, die traditionelle Touristen-Puszta-Kneipe am Ufer des Balaton aufzusuchen – abgesehen davon, dass der gut 130 Kilometer von Budapest entfernt ist.

Das "ONYX" in der Budapester Innenstadt sei absolut der "Place to be" – wie es auf gut ungarisch heißt. Wenige Plätze, wochenlang ausverkauft, keine Chance, hörte man auch dazu. Aber nicht, wenn man die richtigen Leute kennt – "Wien und Budapest haben doch mehr Gemeinsames als nur die Donau", fand Die Cuisinière.

Von der Straße her kaum als Restaurant erkennbar, das Entrée wie der Welcome-Desk vor der VIP-Gala. Nach Nennung des korrekten angemeldeten Namens wird man weitergeführt in einen kleinen, verdunkelten Raum, wo die Show beginnt.

Die anderen 16 Gäste saßen schon im kleinen Kreis. Und es sollte nicht das letzte Mal sein, dass man an den großartigen Film "The Menu" erinnert wird. "Nachdem du wieder da bist, endete dein Besuch wenigstens nicht so wie der bei Ralph Fiennes als Starkoch", spoilerte Die Cuisinière sowohl den Film als auch den Besuch des Connaisseurs.

Dass das Wandregal in diesem ersten Raum mit Gläsern und Porzellan bestückt war, verwunderte weniger als die Tatsache, dass dort auch Sportschuhe gleichberechtigt im Regal standen. Das Personal war in dem Sinn nicht unterscheidbar, sowohl Service wie Küche trugen weiße Kochjacken ohne Beschriftung, Name oder Ähnliches, also auch hier speziell anders.

"Aperitif war ein ONYX Brut Natur", schilderte Der Connaisseur, was Die Cuisinière erneut entsetzte: "Wir halten doch Abstand von experimentellen Weinen?!" Er, der dieses "Gesöff" sonst gerne als in der Sonne vergorenen Apfelsaft bezeichnete und mit einer speziellen Nierenkrankheit verband, musste zugeben, dass der Sekt ausnahmsweise gut gewesen sei.

Die Menükarte wurde verteilt und gleich der erste Gang serviert: "Metaphor", eine Art Zwiebel-Tarte, "wo alles, aber wirklich alles aus der Zwiebel herausgeholt wurde – vom Geschmack bis zur Struktur", lobte Der Connaisseur die Leichtigkeit des Beginns. Gleichzeitig wurde die Getränkebegleitung abgefragt – ungarische Weine hat man nicht immer, daher entschieden sich Der Connaisseur und sein Begleiter für diese. "Überraschend!", meckerte Die Cuisinière. "Du akzeptierst ja nur Weinbegleitung, wenn du den Sommelier kennst."

Er stimmte ihr zu, werden doch gelegentlich, aber natürlich nicht überall, mit den sogenannten Weinbegleitungen die Restanten der vergangenen Tage mit vielen schönen Worten angebracht. Diesfalls blieb ihm aber wenig anderes über – bis zu dem Moment, als er erkannte, dass diese günstige Weinbegleitung (62 Euro) mit fünf Gläsern bei fast zwölf Gängen (105 Euro) nicht reichen würde. Also wurde die Weinkarte zusätzlich zu Rate gezogen, was den Connaisseur und seinen Begleiter sofort zum Liebling des Sommeliers machte.

Wie im Film "The Menu" wurde der nächste Raum geentert, diesfalls hell mit einem großen Tisch und einer offenen Küche.
Wie ein Landhaus mit künstlerischer Verwirklichung? Ein Arbeitsraum, der Kunst-Uni? Ein Seminarraum der besonderen Version?, frug sich Der Connaisseur. Man wusste es nicht so genau, und Die Cuisinière konnte nicht helfen.

Apropos Seminarraum: Das Personal gab eine fünfminütige Einführung, wie das alles entstanden sei und sie sich hier verwirklichen, und das natürlich die Teller selbst entwickelt und gebrannt werden. Mit "NI" – wie sie stolz betonten -, der "Natürlichen Intelligenz".

Das Verhältnis der Anzahl der Gäste zu Personal war in etwa 1 : 0,75, also 18 Gäste und 14 Küchen- und Servierpersonen. Aber alles sehr unaufgeregt. Die Küchenbrigade war bis zu diesem Moment noch hinter einem verdunkelten Fenster, auf Knopfdruck wurde dieses beleuchtet und die Begrüßung kam dann auch vom Küchenblock heraus.

Wie es sich gehört, machte der Chef dann einen Tischplan mit allen wesentlichen Details der Gäste für den Überblick. Und zwar auf einer großen Tafel mit Filzstift.

Zweiter Gang "Synergy" (Petersilie, Karfiol, Grapefruit) – fand Der Connaisseur eine super Kombination, die Spaß macht.

Die "Illustration" (Süßkartoffel, Safran, Karotten, Buttersauce, gereifter Käse) war ein "g'schmackiges Teigtascherl", sehr gehaltvoll. Bei dieser Schilderung verdrehte Die Cuisinière die Augen: "Drei vegetarische Gänge und du bist noch immer angetan? Ich fasse es nicht!!!"

Deswegen blieb auch der nächste Gang "Inner Voice" (Popcorn, Rüben, Kohlrabi, Samen) vegetarisch. Dazu erhielt man Kopfhörer, um nur die innere Stimme zu hören und sich darauf zu konzentrieren. "Das mit den Kopfhörern hattest du doch in Istanbul auch", erinnerte sich Die Cuisinière. Er stimmte zu und ergänzte: "Allerdings mit Ton und Video, also nichts für die innere Stimme!"

Jeweils vor den Gängen und während der Erklärung des nächsten Ganges wurde das Riesenrad in der Mitte des Tisches mit einer Teleskopstange gedreht, und so die beiden Suppen "Mycelium" und "Garum" eingestellt, beide intensiv und markant im Geschmack.

"Nach dem fünften Veggie-Gang bist du mir fast vom Fleisch gefallen?", fragte Die Cuisinière besorgt. "Danach noch auf Debreziner und Langos?" – im Wissen, dass das nicht so die Sphäre des Connaisseurs ist.

"Endlich kam das Tauberl geflogen" - gegrillte Taubenbrust, marinierter Sellerie, Rotwein-Taubenjus und Taubenkeulen -, "alles butterzart mit kräftigem Geschmack", was dem Connaisseur große Freude bereitete.

Und nun wieder Action: Alle Gäste wurden in die Mitte zum Küchenblock gerufen und dort wieder eingedeckt.
Community: Erst jetzt kam das Brot – keine schlechte Idee –, gesalzene Nussbutter, ein kleines Reindl mit Fond und Zwiebel. – "Witziger Zeitpunkt und originelle Idee, dass der große Laib Brot, in Stücke gerissen wurde, und echt gut für das Cholesterin." Und: "Brot und Butter nach dem Hauptgang ist auch originell", stellte Die Cuisinière so nebenbei fest.

"Und wenn du glaubst, das war's – nein, wir haben uns nicht wieder hingesetzt, sondern wurden wieder in einen neuen Raum gebracht", schilderte Der Connaisseur.

Und weil zuvor vom Seminar die Rede war, gab es jetzt noch einen Dia-Vortrag über Geschichte und Zukunft des "ONYX" und wie es nach dem Umbau aussehen werde. – "Und was gab es da am Teller?", fragte Die Cuisinière. – "Ein bunter Strauß, nein, nicht der Vogel, den Rest habe ich leider nicht notiert, so viele Eindrücke, was soll ich noch alles machen?!" – "Ja, Männer sind eben nicht multitasking-fähig", ätzte sie. "Fotografieren, schreiben, zuhören, staunen, bewegen, trinken, essen … einfach zu viel. Der Connaisseur allein unterwegs!"

Einmal mehr überhörte er diese Spitze und schilderte, dass es danach wieder zurück an den eigentlichen Tisch ging und die angekündigte "Floating Island" (Paprika-Sorbet, Lavendel-Meringue), auf einem selbstgebrannten Teller und dann auch noch Ingwer-Chili-Pfirsich-Kompott und Lavendel-Baiser gebracht wurde.

Und zum Ende "Globe" (Apfel-Birnen-Parfait, Zitrus-Kräuter-Apfel-Creme, würziger Pinienkernkuchen) – ein Dessert mit vielen Einheiten.

Dann das Grande Finale, die "Foundation", natürlich wieder in schöner Präsentation mit Cognac-Cherry-Macaron, Kakao-Biskuit und einer Cognac-Cherry Schoko Ganache.
"Also, das Dessert hätte weniger süss - aber vor allem weniger -sein können", meinte Der Connaisseur.

Darauf Die Cuisinière entsetzt: "Das ist das Einzige, was du zum Anmerken hast? Mir fehlen die Worte!"

Das ausnützend, murmelte Der Connaisseur etwas von "Rumor", um sich später darauf ausreden zu können, dass er ihr ohnehin eine Fortsetzung von "Wo isst Budapest" angekündigt habe. Denn ganz ohne Stern geht es nicht!

"ONYX", Vörösmarty tér 7-8, 1051 Budapest, Tel. +36 30 508 0622, onyxmuhely.hu

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