Echt Fett: Warum unsere Butter jetzt noch teurer wird

Die Österreicher mögen's mollig. Jedenfalls in der Kulinarik. Da muss es rund und üppig schmecken – und nichts rundet den Geschmack von Lebensmitteln besser ab und pusht gleichzeitig die Aromen so sehr wie Butter. Das Streichfett ist der Österreicher liebstes Schmiermittel in der Küche. Zwischen 5 und 6 Kilo werden davon pro Kopf und Jahr verputzt, das sind bis zu 24 Päckchen à 250 Gramm. Anders gesagt: Beinahe jede zweite Woche kommt ein neuer Butter-Ziegel in den Kühlschrank – statistisch gesehen.

Butter wird teurer und teurer Umso unerfreulicher, was Österreichs Molkereivertreter nun zu berichten hatten. Denn während die teils massiven Preissteigerungen bei Lebensmitteln, die den Österreichern nun schon seit Monaten jeden Wochenend-Einkauf vergällen, endlich eingebremst werden konnten, geht es mit dem Butter-Preis weiterhin steil nach oben.

Bereits seit März wird das Streichfett von Monat zu Monat teurer. Und das wird auf absehbare Zeit so weitergehen. Alfred Berger, Vorstand der NÖM, geht davon aus, dass spätestens zu Weihnachten ein Allzeit-Hoch beim Butterpreis erreicht sein wird. Und auch nach den Festtagen werde der Preis nicht relevant sinken, so der NÖM-Chef. Denn der Butter-Appetit der Menschen steigt von Jahr zu Jahr. Und gleichzeitig geht vor allem die heimische Produktion laufend zurück. Das hält die Preise oben und sorgt für fette Geschäfte.

Butter kann durch nichts ersetzt werden Denn das aus Kuhmilch gewonnene Naturprodukt genießt auf dem Weltmarkt einen ganz besonderen Status. Denn es wird global gehandelt, den Marktgesetzen von Angebot und Nachfrage folgend. Und dementsprechend gibt es auch einen globalen Butterpreis, der letztlich den Ausschlag gibt, was unser Butterpackerl im Supermarkt kostet. Was es mit der weltweiten Butter-Hausse auf sich hat und wer die größten Spieler im Butter-Markt sind – hier die wichtigsten Antworten:

Was kosten 250 Gramm Butter derzeit?
Herkömmliche Markenbutter kostet im Supermarkt derzeit zwischen 2,80 und 3,20 Euro pro 250 Gramm. Eigenmarken- und Diskontprodukte gibt es um 2,60 Euro, drunter geht nichts. Und nach oben gibt es sowieso keine Grenzen, Butter-Spezialitäten aus dem Feinkostgeschäft, etwa Rohmilchbutter aus Frankreich oder Großbritannien, können auch 15 Euro pro 250 Gramm kosten.

Wie entsteht der Butter-Preis?
Dieser wird jedes Monat neu verhandelt, und zwar zwischen Herstellern und Handel. Zuletzt ist der Preis laut Milchverband um 20 Cent innerhalb eines Monats gestiegen. Ausschlaggebend für die Preissteigerungen (oder auch -senkungen) ist der Milchpreis, die Milch-Angebotsmenge, die Milchqualität – je fetter und gehaltvoller die Milch, desto weniger Liter benötigt man davon, um 1 Kilo Butter herzustellen, braucht es zwischen 20 und 25 Liter Vollmilch – die generelle Nachfrage sowie die Nebenkosten wie Energiepreise, Verpackungs-, Lohn-und Transportkosten.

War der Preis schon einmal so hoch wie derzeit?
Ja, zuletzt 2021 (aus Konjunkturgründen) und nach dem Überfall Russlands auf die Ukraine im Februar 2022, da waren die Preise auf dem gleichen Niveau wie derzeit, da es weltweite Sorge gab, dass es aufgrund dieses Krieges zu einem Mangel an Fetten auf dem Weltmarkt kommen könnte. Das trieb damals den Preis nach oben. doch als klar wurde, dass die Ukraine auch weiterhin Fette und Öle liefern kann, ging der Weltmarktpreis wieder zurück.

Aber weshalb steigen die Preise jetzt wieder so stark an?
Schuld daran ist vor allem die Blauzungenkrankheit, eine Virusinfektion, die vor allem Schafe und Kühe befällt und die seit einigen Monaten in Europa Viehbestände befällt. Auch in Österreich wurden bereits drei Infektionen nachgewiesen. Die Krankheit verläuft üblicherweise nicht tödlich und hat auch auf den Menschen keinerlei Auswirkungen. Allerdings bekommen die Kühe dabei hohes Fieber und ihre Milchleistung sinkt drastisch ab. Sie brauchen tierärztliche Behandlung, werden aber für gewöhnlich wieder gesund und kehren zu ihrer Milchleistung zurück. Bislang gibt es europaweit zum Glück noch nicht allzu viele Fälle.

Aber weshalb reagiert der Markt dann so sensibel?
"Die Blauzungenkrankheit ist hoch ansteckend und sollte sie sich weiter ausbreiten, könnte sie im schlimmsten Fall weite Teile der europäischen Milchproduktion betreffen", erläutert der Ökonom Franz Sinabell vom Wirtschaftsforschungsinstitut WIFO. Das befürchtet der Markt – und kauft deshalb vorsorglich mehr ein, sollte es hier in absehbarer Zeit zu Produktionsausfällen kommen. Diese Schwankungen sorgen dann binnen kürzester Zeit für Ausschläge bei den Endverbraucher-Preisen.

Sind andere Milchprodukte oder Fette ebenfalls von den Preissteigerungen betroffen?
Nicht in dem Ausmaß wie Butter. Der Frischmilchpreis geht ebenfalls leicht nach oben, jener für Käse ist zuletzt sogar minimal gesunken. Der Preis für Öle und Fette hat allerdings zuletzt ebenfalls stark angezogen, meldet Statistik Austria. Hier scheint es einen Zusammenhang mit dem hohen Butterpreis zu geben.

Wie funktioniert dieser weltweite Buttermarkt?
WIFO-Forscher Franz Sinabell: "Es gibt weltweit einen großen Exporteur für haltbare Butter- und Milchprodukte, und das ist Neuseeland. Vor allem Magermilchpulver, Vollmilchpulver und Butter werden in großen Mengen auf den internationalen Markt geworfen, und zwar in Form von Versteigerungen. Zusätzlich dazu werden auf sogenannten Futures-Börsen Optionen und andere Finanzprodukte gehandelt, die den weltweiten Butter-Preis ebenfalls beeinflussen. Denn Butter ist ein sehr homogenes Produkt, es ist weltweit mehr oder weniger gleich, da gibt es kaum Schwankungen. Und wenn die Marktteilnehmer denken, dass Butter knapp werden könnte, etwa aufgrund der Blauzungenkrankheit, reagieren die Preise, obwohl noch gar keine Knappheit am Markt gegeben ist."

Weshalb ist gerade Neuseeland so ein großer Milch- und Milchprodukte-Exporteur geworden?
Das Land ist riesengroß – mehr als drei Mal so groß wie Österreich –, hat aber nur etwas über 5 Millionen Einwohner. Außerdem liegt es klimatisch sehr günstig und hat eine sehr starke und vielfältige Vegetation. Heißt: Es gibt genügend Platz und es gibt genügend Futter. So wurde das Land zu einem der größten Exporteure von tierischen Produkten, und dazu gehören auch Magermilch- und Vollmilchpulver sowie eben Butter.

Und wo liegt Österreich?
Bei uns werden etwa 37.000 Tonnen Butter produziert, unser Verbrauch liegt bei etwa 47.000 Tonnen. Knapp 20.000 Tonnen Butter werden importiert, die mit Abstand meisten Importe kommen aus Deutschland, Irland und Frankreich.

Wie entwickelt sich der Butter-Verbrauch in Österreich und weltweit?
In Österreich und Deutschland nimmt der pro-Kopf-Verbrauch leicht ab, was vor allem dem Gesundheitsgedanken geschuldet ist. Schließlich gelten pflanzliche Öle und Fette als zuträglicher für die Gesundheit als tierische Fette. Weltweit gesehen steigt der Butter-Verbrauch allerdings massiv an. 2024 wird der weltweite Umsatz mit Butter 39 Milliarden Euro ausmachen (davon alleine 6,4 Milliarden in Indien). Laut Prognosen wird der Umsatz pro Jahr um 7 Prozent steigen und 2029 bereits bei knapp 55 Milliarden Euro liegen.

Kostet Butter in Österreich und Deutschland etwa gleich viel?
Nein, wie die meisten Lebensmittel ist auch Butter in Deutschland im Durchschnitt deutlich billiger zu bekommen als bei uns. Die 250-Gramm-Packung Markenbutter kostet in Deutschland derzeit etwa 2,10 Euro und damit um etwa ein Drittel weniger als in Österreich.

Sind auch andere Lebensmittel in Deutschland deutlich billiger?
Ja. die Arbeiterkammer Wien führt regelmäßige Vergleiche identischer Lebensmittel durch und ermittelt die Verkaufspreise. Von 70 verglichenen Produkten waren beim letzten Vergleichim frühjahr 2024 gleich 61 in Deutschland billiger als in Österreich, 5 waren in Österreich billiger, 4 wren in beiden Ländern gleich teuer. Die größte Abweichung gab es bei einem Produkt aus dem Bereich Convenience Food, das in Deutschland gleich um 65 Prozent billiger war als in Österreich.

Weshalb sind die meisten Lebensmittel in Deutschland billiger als in Österreich?
Für WIFO-Experte Franz Sinabell ist die Ursache dafür ein Zusammenspiel verschiedener Aspekte:

"Erstens: In Österreich sind die Filialen im Lebensmittelhandel kleiner als in Deutschland, die Kosten pro Quadratmeter sind daher alleine aufgrund der Geschäftsgröße in Österreich bereits höher.

Zweitens: Wir haben Kollektivverträge, In Deutschland bezahlt der Handel seinen Mitarbeitern individuell verhandelte Gehälter.

Drittens: In Österreich haben wir mehr kleinere Filialen in innerstädtischer Lage, in Deutschland sind die Supermarktfilialen wesentlich größer und liegen vermehrt am Stadtrand. Auch die Diskonter-Dichte ist in Deutschland höher."

Kurzum: Sowohl Angebots-, als auch Nachfrage-Struktur sind in Österreich anders gelagert als in Deutschland, so WIFO-Experte Sinabell. "Dazu kommt, dass die Menschen bei uns nicht so sehr den Drang haben, so wenig Geld wie möglich für ihre Lebensmittel auszugeben, das ist in Deutschland viel verbreiteter."